Aanbevolen artikelen/ Weet wat je eet

Beef cuts – Nederlandse rundvlees benamingen en aan te raden bereidingen

Ben jij dol op Rundvlees? Dan komt dit overzicht met beef cuts Nederlandse rundvlees benamingen goed van pas! Op Pinterest kom je de beef-cut afbeeldingen veelvuldig tegen. Met name in het Engels. Je ziet in één oogopslag welk stuk rundvlees waar vandaan komt. Super handig dus, alleen zo jammer dat ze er in het Nederlands niet of nauwelijks zijn.

Beef cuts – Nederlandse rundvlees benamingen en aan te raden bereidingen

Omdat de Nederlandse rundvlees benamingen niet altijd overeenkomen met de Amerikaanse, Engelse of Franse benaming, heb ik een Nederlandse Beef Cuts variant gemaakt. In de afbeelding zie je heel handig welke rundvlees benaming waar vandaan komt. Ter aanvulling vind je hieronder naast de Nederlandse benaming, ook de Engelse en soms andere buitenlandse benaming (in blauw) en tot slot nog de aan te raden bereidingswijze voor rundvlees.

beef cut nederlandse rundvleesbenaming

  1. Hals of nek chuck steak – côte de boeuf  – gehakt, stoofstuk, stooflappen, soepvlees of poulet
  2. Onderrib (pianostuk) – riblappen, rollade, stooflappen
  3. Dikke rib – zijlende, riblappen, braadrollade
  4. Fijne rib – riblappen, ribstuk rib eye (côte de boeuf zonder been) , rollade
  5. Dunne lende short loin, T-bone – lendebiefstuk entrecote, rosbief roast beef , rollade
  6. Dikke lende sirloin bovenbil topside – biefstuk, rosbief, lendenhaas, braadstuk
  7. Staartstuk Picanha – rosbief, braadstuk
  8. Voorschenkel – schenkelschijven, mergpijpjes, schenkelvlees
  9. Schoudermuis chuck tender – rosbief, braadstuk
  10. Sukadestuk – stoofvlees, stooflappen, sukadelappen  blade steak
  11. Bloemstuk shoulder clod – rosbief, baklappen, braadstuk
  12. Klaprib – stooflappen, stoofstuk, stoofrollade, klapstuk, hacheevlees
  13. Vang flank steak bavette (vanglap, klaar te maken als biefstuk), vinkenlap, stooflappen, stoofrollade, gehakt, soep- of hacheevlees
  14. Spierstuk  – rosbief, Hollandse biefstuk, kogelbiefstuk baby top, top round steak, romsteck of rumsteck, tartaar
  15. Platte bil – rosbief, tartaar, biefstuk
  16. Achtermuis eye of round – rosbief, braadstuk, rookvlees
  17. Puntborst brisket – doorregen rollade, doorregen lappen, hacheevlees, gehakt
  18. Driehoekstuk – braadstuk, rollade
  19. Naborst – doorregen rollade, doorregen lappen, hacheevlees, gehakt
  20. Dunne borst (klapstuk) – stoofvlees, rollade
  21. Liesstuk (ezelstuk) – magere stooflappen
  22. Dikke borst – stoofvlees, gehakt
  23. Voorschenkel – schenkelschijven, mergpijpjes, schenkelvlees
  24. Peeseind –stoofvlees, soepvlees, hollandse biefstuk, harinkje
  25. Runderhaas fillet of filet de boeuf – runderhaas, biefstuk van de haas tournedos, filet mignons
  26. Staart – runder- of ossenstaart voor soep

Welke biefstuk is het lekkerste

Biefstuk wordt altijd gesneden van de bovenbil, het spierstuk of de dikke lende anders mag het geen biefstuk heten. Nu weet je ook meteen dat niet iedere biefstuk uit hetzelfde stuk vlees wordt gesneden. Ossenhaas (biefstuk van de haas), entrecote, côte de boeuf, rib eye, en kogelbiefstuk zijn allemaal soorten biefstuk zijn. Biefstuk van de haas is het meest mals, gevolgd door de kogelbiefstuk en de lendebiefstuk (entrecote) het minst. Ook de schnitzel, over het algemeen afkomstig van een stuk rundvlees waar ook de rosbief van gemaakt wordt, kan van verschillende delen van het rund komen.

Algemene bereidingswijze rundvlees

Een eenduidige algemene bereidingswijze voor rundvlees is er uiteraard niet. De bereidingstijd is o.a. afhankelijk van de grootte, dikte en kwaliteit van je stuk vlees. Vraag je slager dan ook gerust om advies. Als echte vakman kan hij of zij je het beste advies geven! Onderstaande bereidingswijze gelden dan ook als indicatie.

Rundvlees op kamertemperatuur laten komen – Rundvlees bestaat voor een groot gedeelte uit vocht. Laat daarom rundvlees altijd op kamertemperatuur komen (afhankelijk van grootte ca. 30min-1 uur uit de koelkast) voordat het de pan in gaat. Doe je dit niet, dan zetten de cellen te snel uit en gaan kapot. Wanneer het rundvlees op kamertemperatuur is zal het ook eerder een juiste kerntemperatuur bereiken.

Rundvlees bakken – Een perfecte biefstuk bakken is een kwestie van uitproberen en ervaring op doen. Gebruik een pan met dikke bodem welke groot genoeg is om al het vlees naast elkaar te leggen. Er moet ook nog voldoende ruimte zijn om het vlees te kunnen bewegen (voor gelijkmatige bruining en ter voorkoming van aanbranden vet). Gebruik olie (dat kan heter worden zonder aan te branden) en boter (voor een mooiere bruining) en laat deze niet aanbranden dus speel indien nodig met het vuur. Als indicatie geldt een baktijd van een minuut of 3-4 per kant. Beter is om het met je vinger te voelen, door op het vlees te drukken. Hoe meer weerstand je voelt hoe gaarder (well done) je rundvlees is. Prik niet in het vlees dan gaan de cellen kapot, gebruik liever een vleestang of spatel. Houd verder de algemene bereidingswijze rundvlees in acht.

Rundvlees aanbraden – Dep het vlees droog met keukenpapier. Verhit een laagje olie en boter in de pan en braad het vlees in het hete vet aan alle kanten lichtbruin. Verwerk het vlees verder volgens het recept.

Rundvlees braden in de oven – Na het aanbraden het rundvlees in een ovenschaal of pan leggen in verder braden in de oven. Gebruik een vleesthermometer. Het rundvlees is klaas als de vleesthermometer 45 graden (rood) of 50 graden (medium) aanwijst. Haal het vlees uit de oven en uit de schaal/pan en leg op een warme serveerschaal.

Rundvlees stoven – Stoofpotten moeten afhankelijk van de kwaliteit van het vlees 2 tot 3 uur stoven (in weinig vocht). Je kunt dit zowel op het vuur als in de oven doen. De oven verdient, gezien de gelijkmatigere verdeling van de warmte de voorkeur.

Rundvlees laten rusten – Laat rundvlees na bereiding 10-15 minuten rusten op een warme serveerschaal onder aluminiumfolie. Het rusten zorgt ervoor dat de uitgezette cellen weer naar binnen treden en het vlees niet meer onder spanning staat. Het rusten zorgt er dus voor dat het vlees malser wordt en dat er minder bloed uit het vlees komt.

Rundvlees jus maken – Nadat je het vlees uit de pan hebt gehaald, giet je het vet uit de pan. Voeg 1,5 dl. vloeistof (fond, bouillon, wijn of water) toe, schraap de aanbaksels van de bodem en laat op hoog vuur inkoken tot het geheel stroperig is. Voeg geleidelijk 2 tot 3 eetlepels zachte boter toe voor een mooie egale saus.

Rundvlees bouillon maken – Mager vlees van de meestgebruikte spieren is hiervoor het beste, bijvoorbeeld schenkelvlees. Door het koken lossen de pezen en het bindweefsel grotendeels op waardoor het vlees malser wordt. Voor 1 liter bouillon heb je ongeveer 400 gram vlees en 8 gram zout nodig. Vertel je slager dat je bouillon maakt en bestel het vlees in kleine stukjes. De verschillende stoffen (zout, eiwit) trekken zo beter uit je vlees en in je bouillon. De kooktijd van runderbouillon is minstens 3 tot 4 uur.

Vetvrije runderbouillon – Maak een rundvlees bouillon zoals hierboven. Laat het afkoelen (het vet is nu gestold) en giet het geheel door een fijne zeef. Heb je daar geen tijd voor, giet dan de hete bouillon door een vochtige schone theedoek. Het vet zal dan gedeeltelijk achterblijven in de doek.

 

Disclaimer: Ik heb getracht om een zo volledig mogelijke weergave te geven en zoveel mogelijk rundvlees benamingen te gebruiken die ik regelmatig tegenkom. Mocht je toch nog iets missen of onjuistheden tegenkomen, dan hoor ik het uiteraard heel graag! Je kunt hieronder een reactie achterlaten of me een mailtje sturen. Gebruikte bronnen, naast eigen kennis, zijn: Stichting Vlees, Voedingscentrum, Keurslager, kookboek Julia Child.

Bespaar tijd en ontvang iedere DONDERDAG alle nieuwe recepten in je inbox!

Misschien vind je dit ook leuk

2 Comments

  • Reply
    Geert Nieman
    10 juli 2017 at 13:12

    Er zijn maar een paar ossen in Nederland de benaming is dus onjuist, ossenhaas=runderhaas
    Diamanthaas/Jodenhaas is de biefstuk van de slager die eet hij graag zelf.
    Een jong gehuwden stuk rundvlees =slip of de lende die wordt/werd gebruikt door jonggehuwden opdat ze meer tijd hadden voor elkaar.
    De bewering van ossenhaas/runderhaas is het meest mals klopt wel maar een mooie entrecote smaakt beduidend beter
    Bij goed gehangen vlees minimaal 28 dagen en niet in een plastic zak is het vocht aanzienlijk minder dan bij pas geslacht waar u het over heeft ten aanzien van vocht.
    Er is zoveel te vertellen over vlees en hun benamingen.
    Ik probeer u niet de les te lezen maar het is allemaal een beetje rommelig.
    Vriendelijke groet,

    • Reply
      Maike
      14 september 2017 at 10:53

      Hoi Geert,
      Dank je wel voor je reactie en aanvullingen. Samen maken we er iets compleets van en zo leer ik iedere dag weer bij.
      groetjes Maike

    Plaats een reactie!