Wellington met paddenstoelen & wintergroenten

In dit artikel geef ik je een vegetarisch variant van de bekende Beef Wellington. Wellington zonder vlees, maar wel rijkelijk gevuld met paddenstoelen en wintergroenten. Je serveert deze vega wellington met een verrukkelijke paddenstoelensaus. De recepten komen uit Slow, een kookboek met meer dan 140 recepten voor langzaam gegaard comfortfood.

Recept vegetarische ‘Beef’ Wellington

Recept voor 6-8 personen – bereiden 1 uur minuten + ca. 30-40 minuten oventijd

Deze ingrediënten heb je nodig:

• 20 g gedroogd eekhoorntjesbrood
• 30 g boter
• 1 ui, fijngehakt
• 3 teentjes knoflook, fijngehakt
• 1 stengel bleekselderij, in kleine blokjes
• 1 wortel, in kleine blokjes
• 1 prei, alleen het witte deel, in ringetjes
• 2 tl gehakte tijm
• 100 g gekookte kastanjes, vacuümverpakt of uit blik, fijngehakt
• 300 g gemengde verse paddenstoelen, zoals witte champignons, weidechampignons en shiitakes, grofgehakt
• 1 el olijfolie
• 8 salieblaadjes, gehakt
• 2 el zoete sherry (liefst Pedro Ximénez of een andere zoete sherry van goede kwaliteit)
• 70 g vers broodkruim
• de geraspte schil van 1 onbespoten citroen
• een grote handvol gehakte bladpeterselie
• 300 g boerenkool, gehakt
• bloem, om te bestuiven
• 1 rol koelvers bladerdeeg à 270 g
• 100 g stilton
• 1 ei, losgeklopt met 1 el melk
• PADDENSTOELENSAUS
• 50 g boter
• 250 g paddenstoelen, zoals (weide) champignons, in dunne plakjes
• 4 sjalotten, fijngehakt
• 4 takjes tijm
• 35 g bloem
• 750 ml groentebouillon
• 1 el sojasaus

Beef wellington vegetarisch maak je zo:

1. Laat het eekhoorntjesbrood even weken in 125 ml heet water.
2. Smelt de boter in een grote hapjespan op middelhoog vuur en voeg de ui, knoflook, bleekselderij, wortel en prei toe. Schep alles even goed om, zodat de groenten met de boter worden bedekt, en roer de tijm erdoor. Voeg royaal zout en versgemalen zwarte peper toe.
3. Zet het vuur wat lager, dek de pan deels af met het deksel en smoor de groenten, af en toe omscheppend, circa 20 minuten of tot ze echt zacht zijn. Roer de kastanjes erdoor, proef of er nog zout en peper bij moet en laat het afkoelen.
4. Verwarm de oven voor tot 180 °C. Bekleed een grote bakplaat met aluminiumfolie.
5. Maal de verse paddenstoelen kort in een keukenmachine en zet opzij. Giet het eekhoorntjesbrood af, maar vang het vocht op en zet het opzij. Hak het eekhoorntjesbrood fijn.
6. Verhit de olijfolie in een grote koekenpan op middelhoog vuur en voeg het eekhoorntjesbrood en de salie toe. Bak 2 tot 3 minuten regelmatig omscheppend en zet het vuur dan iets hoger. Doe de verse paddenstoelen uit de keukenmachine erbij, voeg royaal zout en peper toe en bak het paddenstoelenmengsel, regelmatig omscheppend, tot het mengsel is ingedikt en bruin wordt.
7. Blus de pan af met de sherry en roer tot de vloeistof is verdampt. Schenk het opzij gehouden vocht van het eekhoorntjesbrood erbij en zet het vuur middelhoog. Verhit tot de vloeistof volledig is verdampt; roer regelmatig door.
8. Schep het paddenstoelenmengsel in een grote kom. Voeg de gesmoorde groenten toe en roer het broodkruim, de geraspte schil van de citroen en bladpeterselie erdoor.
9. Stoom de boerenkool 3 tot 4 minuten of tot hij is geslonken. Giet hem af en zet opzij.
10. Rol het bladerdeeg uit op een met bloem bestoven werkblad. Knijp zoveel mogelijk vocht uit de boerenkool en verdeel hem over het deeg, maar laat rondom een rand van 2 cm vrij. Schep het paddenstoelenmengsel op de lange zijde van het deeg het dichtst bij je, en vorm het tot een soort gigantische boomstam. Breek de stilton in kleine stukjes en strooi ze over de groenten.
11. Bestrijk de randen van het deeg met het losgeklopte ei en til de kant die het dichtst bij je ligt op om het deeg en de vulling tot een lange worst te rollen – de twee lange zijden moeten elkaar circa 4 cm overlappen.
12. Leg de rol met de naad naar beneden op de beklede bakplaat en sluit de korte kanten van de wellington door het deeg om te vouwen en dicht te knijpen.
13. Bestrijk het deeg met het losgeklopte ei en maak met een scherp mes een paar inkervingen in de bovenkant zodat de stoom kan ontsnappen.
14. Zet de wellington 30 tot 40 minuten in de oven tot het deeg bruin en knapperig is. Haal hem eruit en laat het deeg een minuutje uitharden voor je het aansnijdt.
15. Maak, terwijl de wellington nog in de oven staat, de paddenstoelen- saus. Smelt de boter in een pan op middelhoog vuur. Voeg de paddenstoelen, sjalotten en tijm toe, zet het vuur iets hoger en bak ze circa 8 minuten of tot ze iets gebruind zijn; roer ze regelmatig door. Doe de bloem erbij en bak die 2 tot 3 minuten al roerend tot hij er licht geroosterd uitziet. Voeg de groentebouillon met 250 ml per keer toe en blijf na elke toevoeging roeren tot de saus is ingedikt. Schenk de sojasaus erbij en voeg royaal zout en versgemalen zwarte peper toe. Verhit de saus nog 1 minuut.
16. Snijd de wellington in dikke plakken en serveer ze met de padden- stoelensaus erover.

Dit recept komt uit Slow en is met toestemming van de uitgever gepubliceerd op Kook Gewoon.

Bestel bij je boekhandel: Slow| Good Cook| ISBN 9789 4614 32469

Of bestel online: