Dit is Pasqualina’s en Maria’s tagliatelle met tomatenansjovissaus uit Pasta Grannies. Pasqualina en Maria lieten ons zien hoe je tumact me tulez maakt, wat in het dialect tagliatelle met tomaten-ansjovissaus betekent. Het wordt afgemaakt met een beetje krokante, goudbruine broodkruimels en walnoten in plaats van kaas, want dat zou een te luxueuze toevoeging zijn geweest aan een alledaags gerecht.
Pasqualina’s en Maria’s tagliatelle met tomatenansjovissaus uit Pasta Grannies
Recept voor 5-6 personen
Voor de pasta
- 500 g fijne bloem van durumtarwe
- 250 ml water
Voor de saus
- 50 ml extra vergine olijfolie
- 2 teentjes knoflook
- 1 gedroogde chilipeper
- 1 eetl. Gehakte peterselie
- 60 g ansjovis (uitlekgewicht)
- 1 glas witte wijn (ca. 125 ml)
- 1 blik van 400 g gepelde tomaten, gebroken met de achterkant van een lepel
- 500 g passata (gezeefde tomaten)
- 25 g verse basilicumblaadjes
- ½ theel. Zout (maar proef de saus eerst, want ansjovis kan vrij zout zijn)
Voor de broodkruimels
- 1-2 eetl. Extra vergine olijfolie
- 100 g broodkruimels
- 1 teentje knoflook, fijngehakt (optioneel)
- 50 g walnoten, fijngehakt
- 2 eetl. Gehakte peterselie
Zelf tagliatelle maken doe je zo:
Durumtarwedeeg maken – Pastadeeg op basis van fijne bloem van durumtarwe en water.
Maak eerst het pastadeeg zoals hieronder beschreven en laat het rusten.
Aan dit deeg worden doorgaans geen eieren toegevoegd, omdat durumtarwe al genoeg bite heeft. Het deeg wordt niet zo elastisch als deeg op eierbasis met 00-bloem. Dit soort deeg wordt gebruikt voor alle pastavormen die in Zuid-Italië te vinden zijn, zoals cavatelli, maccheroni en orecchiette. Als je een sfoglia maakt, is die altijd iets dikker, en de pastalinten die je ermee kunt maken zijn onder meer sagne ritorte en taccuna.
Stap 1: De ingrediënten afwegen
Neem 45-50 g lauwwarm water voor elke 100 g fijne bloem van durumtarwe (semola di grano duro rimacinata). Het volume water is overigens hetzelfde als het gewicht: 45-50 ml, maar een weegschaal is accurater dan een maatbeker. Voeg 4 g (1 theelepel) zout aan 1 liter warm water toe. Het zout is niet voor de smaak, maar het helpt de glutenstrengen beter langs elkaar te laten glijden.
Stap 2: Het water en de bloem mengen
Gebruik een kom of maak een bergje bloem op je plank. Maak met je vingers een kuiltje en schenk de benodigde hoeveelheid water erin. Meng de bloem en het water en zorg dat je alle bloem opveegt.
Stap 3: Het deeg kneden
Kneed het deeg 5 minuten. Maak een soort golfbeweging met je handen: duw het deeg met de muis van je hand van je weg en haal het met je vingers weer terug. Draai het deeg als het een boomstam is geworden 90 graden en vouw al knedend dubbel. Werk in een flink tempo, want lucht is de vijand van pasta – die droogt het deeg uit, dus geen getreuzel. Bevochtig je handen met water als het deeg droog aanvoelt. Door het kneden ontwikkelt het gluten en de elasticiteit van het deeg. Het deeg moet zijdezacht en niet plakkerig aanvoelen. Het krijgt niet dat zachte van eierdeeg, maar het voelt wel lekker en plastisch aan – en je kunt het meteen gebruiken, je hoeft het niet te laten rusten. Als je het deeg langer kneedt, dan wordt het wel iets elastischer, maar dan moet je het ook zo’n 20 minuten laten rusten.
Stap 4: Pastavormen van het deeg maken
Rol het deeg zo nodig uit. Houd het deeg afgedekt terwijl je de pastavormen maakt om te voorkomen dat het uitdroogt.
ZO MAAK JE DE SAUS:
Verwarm de olijfolie in een steelpan op middelhoog vuur en voeg de hele teentjes knoflook, de chilipeper, peterselie en ansjovis toe. Fruit ze 5 minuten, zodat de ansjovis smelt. Schenk de wijn erbij en laat die verdampen. Roer de gepelde en gezeefde tomaten erdoor en voeg de hele basilicumblaadjes toe. Proef de saus en voeg zo nodig zout toe. Laat hem circa 10 minuten indikken.
ZO MAAK JE PRANGRATTATO oftewel DE BROODKRUIMELS:
Maak nu de broodkruimels. Gebruik idealiter oud boeren-of zuurdesembrood voor de broodkruimels, die je in de blender fijnmaalt, maar ook weer niet te fijn – ze moeten textuur behouden. Verhit in een grote koekenpan een scheut olijfolie een paar minuten op hoog vuur. Voeg de broodkruimels toe en bak ze al roerend tot ze krokant en goudbruin zijn. Roer er als je van knoflook houdt een fijngehakt teentje knoflook door zodra de broodkruimels kleur krijgen. Schep alles in een ondiepe kom – zo koelen de broodkruimels sneller af. Meng als ze zijn afgekoeld de walnoten en peterselie erdoor.
TIP: houd je broodkruimels over? Je kunt ze over allerhande andere simpele pastagerechten strooien of over baksels voordat je die gaat grillen. In een luchtdichte doos zijn ze een week houdbaar, dus het is de moeite waard om er wat extra van te maken.
ZO MAAK JE HET GERECHT AF:
Rol om de pasta te maken het deeg uit tot een dikte van 1-2 mm. Pasqualina en Maria lieten ons tagliatelle in drie breedtes zien. Dat betekent dat je zelf kunt kiezen, maar wees wel consequent, zodat de pastalinten gelijkmatig gaar worden. De snelste en mooiste manier is om ze met een pastawieltje (met een kartelrand) in 1 cm brede linten te snijden. Breng in een grote pan water aan de kook, voeg een paar theelepels zout toe en laat het water weer aan de kook komen. Voeg de pasta in één keer toe, roer even en kook de pasta een paar minuten. Proef een stukje om te kijken of het gaar is. Giet goed af. Verwijder de teentjes knoflook, chilipeper en het basilicum uit de saus. Maak in een grote schaal laagjes van de ingrediënten: de broodkruimels, pasta en saus. Herhaal zo nodig. Eet het gerecht meteen.
Dit recept komt uit het Pasta Grannies Kookboek, mijn review en andere recepten vind je hier.
Geen reacties